Stal nierdzewna w służbie winiarstwa
Wśród narzędzi i naczyń wykorzystywanych przy wyrobie domowego wina przeważa szkło. Zdarza się jednak, że musimy użyć przedmiotów wykonanych z metalu. Czy kiedy owocowy sok, który powoli zmienia się w wino, zetknie się z nimi , nie spowodujemy choroby wina?
Winiarstwo domowe to domena szkła: nie tylko szklane są naczynia do fermentacji, od najbardziej okazałych do niedużych, 5-litrowych, ale też butelki z efektem finalnym, obudowy cukromierza, termometru, najczęściej w szklanym naczyniu hoduje się matkę drożdżową, czyli zaczyn drożdży winnych, których zadaniem będzie przerobienie cukru w owocowym moszczu na alkohol i dwutlenek węgla. Ten pierwszy pozostanie w balonie w wonnym i smacznym napoju, dwutlenek węgla opuszcza baniak sukcesywnie przez rurkę fermentacyjną – nota bene, również najczęściej szklaną.
Ci, którzy dysponują wolnymi beczkami, najlepiej dębowymi, mogą w nich przetrzymywać wino, nim osiągnie pełnię smaku i aromatu. Dębina, przez substancje w niej zawarte, dodatnio wpływa na smak wina i jego bukiet. Z drewna (najczęściej) wykonane są też prasy do owoców, które pozwalają oddzielić sok od owocowej pulpy.
Kolejnym materiałem wykorzystywanym w winiarstwie jest tworzywo sztuczne. Duże kadzie i pojemniki fermentacyjne wykonane są z plastiku – łatwo je wymyć, nie przechowują zapachów, są lekkie. Co się jednak stanie, jeśli przy wyrobie wina będziemy wykorzystywać metalowe przedmioty?
Metal jest wykorzystywany w pracach związanych z winiarstwem: niekiedy owoce trzeba rozdrobnić, ale kiedy nie wystarczy do tego prasa do wyciskania owoców – wtedy ratuje nas maszynka do mięsa. Innym przykładem może być – i tu znowu przykład z rozdrabnianiem owoców przed sporządzeniem z nich miazgi – metalowe mieszadło (takie samo, jakiego używamy do mieszania farb) wraz z wiertarką. Przy sporządzaniu miazgi z jabłek używamy też wycinarki do gniazd owoców. Czy użycie tych narzędzi jest bezpieczne dla naszego tworzącego się wina?
Wiemy, że w owocach zawarte są kwasy, które, w kontakcie z metalem, wejdą z nim w reakcję. Szczęśliwie, w świeżych owocach stężenie kwasów jest stosunkowo niewielkie, spośród uprawianych przez nas w ogrodach najwięcej mają ich porzeczka czarna (3%), czerwona (2,4%) i agrest (około 2%). Z owoców leśnych najwięcej kwasów owocowych znajduje się w borówce brusznicy (również około 2%).
Do produkcji naczyń i narzędzi przeznaczonych do kontaktu z żywnością używano metali, jednak najczęściej stosowane żelazo było nieodporne na korozję i działanie kwasów. Zmieniło się to w połowie XIX wieku we Francji. Odkryto wtedy, że przed działaniem kwasów żelazo można ochronić, dodając do niego chrom. Na nierdzewną stal (czyli stop żelaza z węglem – nieprzekraczającego 2,1% zawartości – z dodatkiem chromu) poczekać należało do roku 1912, kiedy została opatentowana przez inżynierów Kruppa (tzw. stal austenityczna) i do 1913, kiedy w Anglii po raz pierwszy pojawiło się określenie stal nierdzewna. Od tego momentu rozpoczęła się kariera stali wykorzystywanej do wyrobu sztućców.
Ochronie przed szkodliwym działaniem wody i kwasów służy też pokrycie naczyń emalią. Jej warstwa jest wypalana na dokładnie oczyszczonym podłożu z żeliwa (stopu żelaza z węglem o zawartości powyżej 2,1% wraz z innymi składnikami). Innym rodzajem ochrony metalu jest cynkowanie, czyli naniesienie na metal powłoki z cynku. Użycie przyrządów ocynkowanych (np. wspomnianego wyżej mieszadła mocowanego do wiertarki), podobnie jak emaliowanych, kwasoodpornych i wodoodpornych, nie spowoduje niekorzystnych zmian zarówno w smaku naszych wyrobów, jak i na powierzchni użytych narzędzi.