Jak zrobić domowe wino
Wyrób domowego wina jest znakomitym sposobem na wykorzystanie nadmiaru plonów z ogrodowego sadu. Oprócz kilku niezbędnych do tego akcesoriów, dodatku cukru i samych owoców niezbędny będzie do tego tylko… czas, ponieważ całą pracę nad wyrobem trunku biorą na siebie drożdże winne, a następnie ich rolę przejmuje siła grawitacji. Jakie warunki zapewnić fermentacji i co przygotować, by pierwsze domowe wino swoim aromatem i smakiem zapisało się w rodzinnych annałach?
Jak powstaje wino?
Przemiana, jakiej podlega wyciśnięty z owoców sok z dodatkiem cukru i drożdży winnych, może być magicznym procesem dla osób niewprawionych w zmaganiach z winiarstwem domowym. W rzeczywistości jest to nieskomplikowany proces – w czasie fermentacji drożdże pochłaniają cukier, wytwarzając alkohol i dwutlenek węgla. Ten ostatni wydostaje się poza naczynie przeznaczone do fermentacji najczęściej przez szklaną lub plastikową rurkę o charakterystycznym kształcie, natomiast stężenie alkoholu w butli wzrasta do momentu, aż:
- samodzielnie przerwiemy i zakończymy proces fermentacji,
- w tworzącym się winie zabraknie cukru,
- zawartość alkoholu będzie zbyt wysoka dla drożdży, które w tej sytuacji zginą i opadną na dno.
Winiarnie, w których powstaje szlachetny trunek z winogron, korzystają z dojrzewających na nasłonecznionych stokach kiści owoców, które mają w miąższu tyle cukru, że w całości wystarcza to do wykarmienia drożdży i powstania wina. W polskich warunkach klimatycznych można wyhodować winogrona o zbliżonej zawartości co w innych rejonach Europy, o czym świadczą dokonania rodzimych winiarni, jednak jeśli na potrzeby wyrobu wina domowego użyjemy owoców z naszego sadu lub zakupionych w sklepie, niezbędny będzie dodatek cukru.
Jeśli nie zasilimy wyciśniętego z owoców soku odpowiednią ilością cukru, fermentacja zakończy się z zawartością alkoholu na niskim poziomie. W ten sposób możemy wytworzyć wytrawny cydr domowej roboty.
| Uwaga! Jeśli uzyskany w ten sposób wytrawny cydr przed zlaniem do butelek postanowimy dosłodzić, doprowadzimy do niebezpiecznej sytuacji – uśpione z braku pożywienia drożdże wznowią proces fermentacji, a wzrastająca ilość dwutlenku węgla wytworzy w naczyniu na tyle wysokie ciśnienie, że korek samoczynnie wyskoczy z butelki, a za nim wypłynie spieniona zawartość. |
Domowe wino – co należy przygotować?
Błąd, którym jest przypadkowo podjęta decyzja o zrobieniu wina domowego, może skutkować zniechęceniem do winiarstwa. Przykładem tego jest konieczność zrobienia „czegoś” z nadmiaru owoców zebranych w sadzie. Jeśli minie zbyt dużo czasu, nim zgromadzimy niezbędny sprzęt i namnożymy drożdże, dojrzałe owoce zaczną się psuć. Gdy zignorujemy ten fakt, winne drożdże przegrają walkę z zawiązkami pleśni lub koloniami dzikich kuzynów szlachetnych drożdży, zasiedlających skórkę owoców. Niestety, tak przeprowadzona próba wytworzenia domowego wina będzie skazana na porażkę.
Przede wszystkim należy zgromadzić sprzęt – do niezbędnika młodego winiarza należą następujące akcesoria i produkty:
- baniak (balon) na wino o wybranej przez nas objętości uwzględniającej ilość owoców, z którymi będziemy mieli do czynienia, tak aby nie okazał się zbyt mały lub zbyt obszerny,
- rurka fermentacyjna dopasowana do gumowego korka do balonu,
- sokowirówka lub inny sprzęt umożliwiający uzyskanie soku lub wytworzenie miazgi z pokawałkowanych owoców – przykładem tego ostatniego będzie prasa do zgniatania miąższu i wytworzenia moszczu,
- porcja drożdży winiarskich wraz z pożywką do ich namnażania,
| Czy wiesz, że... Winogrona są owocami szczególnymi dla winiarstwa nie tylko dlatego, że są najczęściej spotykanym składnikiem win białych i czerwonych. Na ich skórkach w sposób naturalny rozwijają się drożdże szlachetne, dlatego przygotowanie wina z winogron nie wymaga dodatku namnożonych osobno szczepów drożdży winnych. Oprócz tego pozostawienie kolorowych skórek w moszczu powoduje, że trunek zyskuje piękną, szkarłatną barwę, tak charakterystyczną dla win czerwonych. |
Przeczytaj także: Pierwsze wiosenne kwiaty – które warto hodować?
- cukier w ilości podanej w przepisie, z którego korzystamy, opcjonalnie – inne produkty spożywcze, które figurują jako składniki przepisu na wino z wybranych owoców – przykładem będą cytryny, których sok jest często wykorzystywanym elementem receptury.
W miarę upływu czasu, mniej więcej po trzech tygodniach od rozpoczęcia fermentacji, pojawi się konieczność zgromadzenia mniejszego naczynia lub kompletu butli do zlewania świeżego wina znad wytrąconego osadu. Do tego celu posłuży nam wyposażona w pompkę rurka do ściągania wina znad opadłego na dno osadu z martwych drożdży i fragmentów rozdrobnionych owoców i drobinek miąższu.
Następne w kolejności będą butelki z przygotowanymi do ich zatkania korkami, w których uzyskany trunek będzie leżakował i stopniowo nabierał cech, które stanowić będą o charakterystycznym smaku i zapachu (w mniejszym już stopniu koloru). Co ważne: napełniamy je trunkiem dopiero po tym, gdy stanie się całkowicie przejrzyste, a proces fermentacji definitywnie się zakończył – będziemy pewni tego ostatniego po dodaniu preparatu, który eliminuje drożdże z uzyskanego płynu.
Jak zrobić samodzielnie wino? Kolejność działań
1. Posiłkując się wskazaniami producenta na opakowaniu, namnażamy porcję drożdży szlachetnych odpowiednio wcześniej, aby szczep był gotowy tego samego dnia, kiedy połączymy go z moszczem lub wyciśniętym sokiem.
2. Przygotowujemy syrop cukrowy, mieszając jego ilość wskazaną w przepisie z częścią wody (kolejnym składnikiem wina).
3. Wytwarzamy moszcz, do którego dodajemy drożdże winne i niewielką ilość syropu cukrowego, i pozostawiamy pod przykryciem z materiału na około 2 dni, w tym czasie co jakiś czas mieszamy naczynie z moszczem. Następnie wyciskamy moszcz, a uzyskany sok wlewamy do balonu i dodajemy kolejną z 2-3 części syropu cukrowego wraz z pozostałymi składnikami
LUB
Wyciskamy sok, wlewamy go do balonu, dodajemy namnożone drożdże, resztę składników i pierwszą z 2-3 części syropu cukrowego.
W obu wariantach butlę zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną, a resztę syropu cukrowego dodajemy co około 2-3 dni w dwóch ratach.
Zobacz też: Zastosowanie cynamonu w ogrodnictwie
| Porada specjalisty: Na przygotowanie wg przepisu – przykładowo – 10 litrów wina należy przeznaczyć szklany balon o większej pojemności. Dlaczego? Pierwszą fazę fermentacji nieprzypadkowo określa się słowem burzliwa – w tym czasie zaobserwować możemy jej oznaki w nastawionym niedawno winie, nieznacznie wzrasta jego temperatura, a na wzburzonej powierzchni wytwarza się duża ilość piany. Gdyby połączyć na raz całą ilość cukru z resztą składników w naczyniu niewystarczająco dużym, piana poprzez rurkę fermentacyjną będzie się wydostawać na zewnątrz. Napełnianie wina pod korek jest wskazane dopiero w następnych fazach procesu jego wytwarzania. |
4. Po ustaniu widowiskowej fermentacji burzliwej następuje kolejna – cicha. W tym czasie jedynie dbamy o odpowiednią temperaturę balonu i w razie potrzeby uzupełniamy wodą rurkę fermentacyjną, a także poddajemy ją dokładnemu czyszczeniu, ponieważ latem toną w cieczy niewielkie owady, zwabione coraz bardziej aromatycznym zapachem unoszącym się nad balonem.
5. Po czasie określonym w przepisie zlewamy znad osadu świeże wino do mniejszych naczyń, które szczelnie zamykamy korkami również wyposażonymi w szklane rurki. Czynności te powtarzamy co około 1-2 miesiące. W tym czasie fermentacja powoli ustaje, na dnie gromadzi się coraz mniej osadu, a trunek zaczyna się klarować – pozostałości drożdży i drobinek owoców siła grawitacji kieruje na dno, jednak wystarczy jeden gwałtowny ruch balonem, by osad wzburzył się i ponownie zmętnił zawartość naczynia.
6. Po sklarowaniu wina traktujemy je neutralizatorem obecności drożdży, po czym wlewamy do przygotowanych wcześniej butelek i korkujemy. Rozpoczyna się ostatnia faza wyrobu domowego wina – leżakowanie. To zarazem proces trwający najdłużej. W tym czasie wino nabiera ostatecznego smaku i zapachu – warto dać mu przewidzianą w przepisie ilość czasu, ponieważ przedwczesne spróbowanie efektów winiarskich dokonań może nie okazać się satysfakcjonujące. Najlepszym miejscem na leżakowanie napełnionych i zakorkowanych butelek jest domowa piwniczka, o ile tylko temperatura w niej panująca zimą nie spada poniżej zera stopni Celsjusza.
Jakie owoce są najlepsze na domowe wino?
Odpowiedź na powyższe pytanie jest różna dla każdego, kto parał się winiarstwem domowym. Nawet jeśli dwaj miłośnicy tej sztuki wskazują ten sam owoc, każdy z nich nosi odmienne wspomnienia, dotyczące swoich autorskich dokonań, na które złożyły się mniej i bardziej udane próby modyfikacji proporcji lub eksperymentalne zastosowanie oryginalnych dodatków.
Jednak można spróbować udzielić odpowiedzi na pytanie następujące: jakie owoce są najlepsze na pierwsze domowe wino? Chociaż i tutaj mogą padać różne propozycje owocu naj- dla początkującego winiarza, z pewnością wiele z nich będzie identycznych i wskazujących na wiśnie.
Owoc ten cieszy się dużą sławą jako składnik dżemów, soków i kompotów, za to cierpki smak (a także sok, którego intensywność koloru jest równa jedynie barwnikom do farb) sprawia, że nie jest często spożywany na surowo. Tymczasem jako główny składnik wina nie ma sobie równych. Dlaczego?
- wiśnie stosunkowo łatwo można przetworzyć na moszcz, a ten – po uprzednim zadaniu drożdżami – wycisnąć na sok przy relatywnie niskiej zawartości substancji suchej,
- fermentacja burzliwa w przypadku wiśni trwa krótko,
- równie błyskawicznie przebiega kolejna – fermentacja cicha, natomiast leżakowanie nie wymaga co najmniej półrocznego przebywania na półce (a najlepiej 2-letniego), jak w przypadku wina ze śliwek, co więcej, intensywny, niemal czarny kolor tego trunku skutecznie maskuje niedokończone klarowanie wina,
- cierpki, a często kwaśny smak surowych owoców eliminuje konieczność dodawania soku z cytryny,
- wino z wiśni jest bardzo odporne na rozwijające się w nim choroby wywołane bakteriami beztlenowymi,
- uzyskany trunek ma zjawiskowy kolor i powszechnie lubiany smak.
| Uwaga! Nie inaczej jest ze wspaniałym aromatem wina z wiśni, który możemy dodatkowo wzbogacić wyraźnie wyczuwalną nutą nieodmiennie kojarzącą się z migdałami. Odpowiedzialny za to jest udział w procesie fermentacji pestek wiśni, ale jedynie pochodzących z 10% ogółu wszystkich wiśni użytych do wyrobu wina. Przekroczenie tej ilości może być niebezpieczne dla zdrowia, ponieważ pestki wiśni zawierają w sobie pewną ilość kwasu pruskiego. |