Drożdże winne: dzikie, aktywne i do zadań specjalnych
Drożdże winne mają za zadanie zmienić cukier zawarty w winnym moszczu na alkohol. Skoro mają do spełnienia ważną rolę w tym procesie, należy odpowiednio je dobrać, aby końcowy efekt spełnił nasze wymagania. Które drożdże wybrać do wina?
Drożdże to jednokomórkowe grzyby, które żywią się cukrami i najlepiej czują się w warunkach beztlenowych. Z tej racji są znakomitym producentem alkoholu zawartego w winnej butli. Aby dobrze spełniły swoje zadanie, przed fermentacją w baniaku należy je namnożyć – w ten sposób powstaje matka drożdżowa. Rozwijająca się w niej kolonia drożdży namnaża się przez pączkowanie. Kiedy tylko połączy się moszcz owocowy ze zgodną z przepisem ilością cukru wraz z matką drożdżową, grzyby przystępują natychmiast do działania. Efekt ich pracy jest doskonale widoczny – w rurce fermentacyjnej, w wodzie oddzielającej świat rodzącego się wina od świata zewnętrznego, pojawia się banieczka powietrza (właściwie dwutlenku węgla) – dzieje się tak przeważnie w przeciągu doby od połączenia składników.
Drożdże winne sprzedawane są najczęściej w małych torebkach, wraz z nimi zaopatrzyć się należy w pożywkę wspomagającą ich namnażanie. Około 3 dni przed przygotowaniem nastawu, należy je rozmnożyć. Ci, którzy mają w pamięci smak domowego, owocowego wina przyrządzanego przez dziadków nie pamiętają za to specjalnie przygotowywanej matki drożdżowej – dlaczego? Starsze pokolenia do produkcji wina ich nie używały – bazą do fermentacji były drożdże dzikie, które przedostały się do baniaka ze skórek owoców. I chociaż dzisiaj również można bazować na pracy drożdży dzikich, ich fermentacja jest bardzo szybka i może przedwcześnie zahamować, jeszcze przed zakładaną zawartością w napoju alkoholu. Aby uniemożliwić pracę drożdży dzikich, przygotowuje się matkę drożdżową, która jest szlachetniejszą i bardziej przewidywalną w zachowaniu kolonią.
Namnożone wcześniej drożdże nie pozwolą na pracę ich dzikich braci, a także drobnoustrojów, których przewaga może skutkować tym, że w baniaku wytworzy się ocet miast wina.
Dużą popularnością w ostatnim czasie cieszą się tak zwane drożdże aktywne – dzięki temu, że matka drożdżowa przygotowywana jest błyskawicznie (nawet kilka minut przed wlaniem jej do moszczu), są mniej kłopotliwe w przygotowywaniu. Używa się ich również do wznowienia fermentacji, gdy ta ulegnie zahamowaniu, na co może złożyć się wiele przyczyn. Drożdże aktywne nierzadko są ostatnią deską ratunku dla win, które pracują w baniaku wyjątkowo opornie.
Drożdże szlachetne pracują prawidłowo, kiedy zapewni się im komfortowe warunki. Przez to, że do ich namnażania potrzebny jest udział tlenu, naczynie z matką drożdżową nie powinno być szczelnie zakręcone — najlepiej w tym wypadku użyć waty. W baniaku stężenie cukru nie może być zbyt duże, dlatego syrop cukrowy dodaje się na raty. Co więcej, stężenie alkoholu wytworzonego przez drożdże również nie może przekroczyć określonej granicy (17%, w przypadku drożdży dzikich jest to 7%), gdyż po jej przekroczeniu jednokomórkowce giną i opadają na dno, gdzie tworzą osad, znad którego wino ostrożnie się zlewa.
Co jednak w przypadku miodów pitnych, do których dodawanie cukru na raty, choć jest możliwe, to nie jest praktykowane? W tym wypadku drożdże mają do czynienia z niecodziennymi warunkami do pracy – stężenie cukru w nastawie jest zbyt duże dla „zwykłych” drożdży szlachetnych. Do miodów pitnych stosuje się specjalne szczepy drożdży, np. Johannisberg – nie dość, że poradzą sobie z dużym stężeniem cukru, to mogą pracować również w niższych temperaturach niż drożdże szlachetne – nawet przy 10°C.