Zapomniane warzywa, czyli inspiracja staropolską kuchnią
Współczesna kuchnia coraz bardziej zwraca się w kierunku lokalnym, zarówno w kwestii tradycyjnych technik przyrządzania, starych przepisów, jak i niekiedy zapomnianych składników. Na tej fali do naszych ogrodów powróciły warzywa, które nie były uprawione od lat. Warto im się przyjrzeć.
Topinambur
Czyli słonecznik bulwiasty, to, jak sama nazwa wskazuje, roślina z jadalną i pożywną bulwą. Posiada także urokliwe żółte kwiaty i wysokie łodygi, jest bardzo wydajny w uprawie. Praktycznie nie zawiera skrobi, co sprawia, że sprawdza się idealnie w diecie osób z problemami gastrycznymi, włącznie z narzekającymi na wysoki poziom cukru we krwi.
Bulwy należy sadzić we wrześniu lub październiku, na nasłonecznionym stanowisku i głębokości 20 cm, z rozstawem co 30 cm. Gdy wyrosną na wysokość 30 cm warto je podsypać dla stabilności. Ponieważ łodygi osiągają nawet 2 metry wysokości, zaleca się ich przycięcie w ramach ochrony przed wiatrem. Zbiory można zacząć wiosną i konsekwentnie wybierać topinambur aż do jesieni. Lepiej, by bulwy pozostawały w ziemi, gdyż szybko więdną i tracą smak. Najdorodniejsze okazy zostawiamy na następny rok.
W kuchni topinambur był stosowany jako zamiennik ziemniaka, pamiętajmy jednak o niższej zawartości skrobi, która może utrudnić wykonanie niektórych potraw.
Skorzonera
Jej nazwa przywodzi na myśl gatunek pająka, nie zachęca też nazwa naukowa – wężymord czarny korzeń. Pochodzi z rodziny astrowatych, a jadalną częścią jest długi, ciemny korzeń. Pełna minerałów i lekkostrawna, ma duże walory smakowe.
Wężymord jest wymagający – musi mieć dużo słońca i pulchną, próchniczą i niepodmokłą glebę. Wysiewa się go nawet od końca lutego do początków kwietnia, potrafi zimować w gruncie. Powinien wzrosnąć do trzech tygodni, wówczas należy przerwać siewki i w okresie wzrostu dbać o regularne podlewanie. Pamiętajmy, by nie umieszczać skorzonery na miejscu po pomidorach, marchwi i warzywach kapustnych. W kuchni może być traktowana jako zamiennik dla szparagów. Należy też uważać na zawarty w korzeniach sok, ponieważ po zastygnięciu pozostawia trudne do usunięcia plamy.
Pasternak
Korzeń znany głównie z powiedzenia „figa z makiem, z pasternakiem” jest kuzynem pietruszki o podobnych właściwościach (dużo białka i witaminy C), jednak charakteryzuje go łagodniejszy, słodszy smak i większy rozmiar. Ze względu na zawartość skrobi może posłużyć do rozmaitych dań.
W uprawie preferuje gleby lekko kwaśne i obojętne, dobrze znosi zimę. Jest rośliną dwuletnią, nie powinien być uprawiany po i przed innymi warzywami korzennymi. Wysiew powinien mieć miejsce tak wcześnie jak to możliwe, nawet z początkiem marca, w odstępach 5-7 centymetrowych. W suchych miesiącach roślinę należy podlewać, zwiększy to zbiory, które można zacząć po innych korzeniowych, tzn. nawet od końca października do zimy. Ważne, aby używać do tego rękawiczek, ponieważ liście pasternaku mają właściwości alergiczne.
Jest nie tylko wyśmienity w formie uduszonej i grillowanej, ale stanowi dobry dodatek do gulaszów i zup.
Boćwina
Roślina ta nie powinna być mylona z botwiną, czyli młodymi burakami ćwikłowymi. Stanowi świetny dodatek do kuchni i słusznie wraca do kulinarnych łask. Dodatkowo jest pełna witamin i minerałów, zalecana w diecie dzieci i osób powracających do zdrowia.
Jej uprawa nie jest skomplikowana, wymagania dotyczące słońca i gleby niskie, a odporność na mróz (poza okresem siewek) wysoka. Nasiona mogą posłużyć jako przedplon i poplon, wysiewane odpowiednio w połowie kwietnia i lipcu. Jeśli decydujemy się na rozsady, musimy je wcześniej przygotować w marcu w doniczkach. Po 6 tygodniach, rośliny, które wzejdą posłużą do obsadzenia w rzędach co 40 cm. Boćwiny nie uprawiamy po roślinach z tej samej rodziny (burakach, szpinaku).
Boćwinę można zbierać sukcesywnie, można także poczekać na rozwinięcie całości. Świetnie sprawdza się jako zastępca dla szpinaku, młode listki nadadzą się na smaczną sałatkę. Posłuży także do zrobienia bardzo smacznej zupy – botwinki.
To tylko cztery z warzyw, które jeszcze niedawno były elementami polskiej kuchni. Wraz z przesunięciem akcentów na zróżnicowaną lokalną uprawę możemy spodziewać się powrotów także innych zapomnianych wciąż warzyw.