Jak klarować i filtrować domowe wino?
Domowe wino ma tę zaletę, że dzięki naszej staranności robi się samo – drożdże wytwarzają alkohol, a napój samoistnie zyskuje barwę, smak, aromat oraz odpowiednią przejrzystość. Czasem jednak, pomimo naszych starań i w miarę upływu czasu, napój wciąż jest mętny – co zrobić, by stał się klarowny?
Kiedy tylko połączymy w baniaku owocowy moszcz, przepisową ilość cukru i rozmnożoną kolonię drożdży szlachetnych – te ostatnie natychmiast przystępują do działania i rozpoczyna się proces fermentacji. Oznaką prawidłowej pracy jest ulatniający się przez rurkę fermentacyjną dwutlenek węgla – przez pierwsze dni (w czasie fermentacji burzliwej) bardzo intensywnie i w miarę upływu czasu coraz rzadziej.
Przeczytaj także: Pielęgnacja drzew owocowych w lutym
Dlaczego tak się dzieje?
Drożdże z początku namnażają się (przez pączkowanie) w nowym dla siebie środowisku. Konsumują też cukier zawarty w moszczu, czego efektem jest ulatniający się dwutlenek węgla i wzrost zawartości alkoholu w nastawie. Im jest go więcej (a cukru mniej), fermentacja stopniowo ustaje – jeśli stężenie alkoholu zbliża się do 17%, drożdże giną i opadają na dno, tworząc widoczny gołym okiem osad drożdżowy. Gdyby trzymać wino wraz z osadem długo, dojdzie do katastrofy i zniweczenia naszych starań – martwe drożdże zaczną się rozkładać, z czym wiąże się utrata smaku i zapachu napoju. Dlatego za pomocą igielitowego wężyka przelewa się mętne w tym czasie wino znad osadu do nowego naczynia, korkuje z użyciem rurki fermentacyjnej i czynność tę powtarza, aż osadu nie będzie, a nasze wino będzie przejrzyste.
Zdarza się jednak, że, pomimo poczynionych starań, wino wciąż nie jest klarowne. Siła grawitacji, która jest motorem procesu i kieruje cząsteczki martwych drożdży, białka i garbników na dno, nie wystarcza. O ile upływ czasu da efekt w formie osadu drożdżowego na dnie, zawartość białka i garbników może utrzymywać się na stałym poziomie i wciąż negatywnie wpływać na przejrzystość wytworzonego wina. Aby ostatecznie nadać trunkowi klarowność i pozbyć się mętnego zabarwienia, możemy wino filtrować za pomocą różnych substancji. Tutaj przychodzą nam z pomocą białko jajka kurzego, bentonit, kazeina, węgiel aktywny, żelatyna czy ziemia okrzemkowa. Na czym będzie polegało ich działanie?
W zależności od przyczyny zmętnienia w winie mamy przewagę cząstek naładowanych dodatnio lub ujemnie. Wspomniane wyżej substancje są również spolaryzowane. Jeśli wobec tego połączymy cząstki dodatnie z ujemnymi, zneutralizujemy obie, a te poddadzą się sile grawitacji i opadną w formie osadu na dno, znad którego zlejemy wino przy pomocy wężyka. Dodatkową przyczyną zmętnienia jest zawartość polifenoli, związków chemicznych pochodzenia organicznego. Tyle teoria. W praktyce nie wiemy, czy w naszym winie mamy do czynienia z dryfującymi cząstkami naładowanymi dodatnio, ujemnie czy polifenolami. Dlatego proces filtracji wymaga użycia metody prób i błędów. Czy dany środek zadziała na nasze wino, przekonujemy się na małej próbie napoju. Jeśli wynik będzie pomyślny, możemy zastosować daną substancję w całej reszcie wina. Jeśli nie – próbujemy dalej, aż do skutku.
Sprawdź też: Sprawdź, kiedy przycinać drzewa liściaste – kalendarz cięcia
Na cząstki ujemnie naładowane będące przyczyną zmętnienia działa bentonit, ziemia okrzemkowa, żelatyna, a na naładowane dodatnio – żelatyna i białko jaja kurzego. Z polifenolami poradzą sobie węgiel aktywny i kazeina. Pamiętajmy, że przedawkowanie tych substancji doprowadzić może do zmiany smaku, aromatu czy barwy wina. Najlepszym lekarstwem dla zmętniałego wina jest czas, a jeśli decydujemy się na interwencję, należy ściśle przestrzegać następujących proporcji:
- Żelatyna –1-2 g rozwodnionego roztworu żelatyny/10 l wina.
- Ziemia okrzemkowa – roztwór z 25 g bentonitu gotowanego w 1 l wody w ilości 125 mg/10 l.
- Białko jaja kurzego – 1 białko jaja kurzego w 500 ml białego wina z dodatkiem soli/30 l.
- Bentonit – w postaci 5% zawiesiny 5 g/10 l.
- Węgiel aktywny – 2-20 g/10 l.
- Kazeina – 20-100 g/10 l.